Vi ste ovdje
Home > Magazin > Kulinarstvo > Bosanski kuhar: Japrak u vinovoj lozi

Bosanski kuhar: Japrak u vinovoj lozi

LOZOVA SARMA

 

Ova sarma naziva se i japrak s mesom, kao i sarma od japraka, kako je naziva Karlo VValter. Ustvari, razlika je nešto u materijalu i nešto u tehnologiji spremanja, te i to da se lozova sarma spravlja zimi, a jalan-sarma, odnosno japrak, u proljeće i ljeto.

Za 4 obroka: 40-60 listova loze iz turšije, bravljeg, junećeg, a može i telećeg ili miješanog mesa bez kostiju 40­60 dkg, 5-10 dkg pirinča, bibera, soli, malo ulja, luka (crvenog) 1-2 glavice, kiselog mlijeka četvrtina do jedne litre, malo suhog mesa ili suhih kostiju. Meso se samelje, luk očisti, izreže i premelje sa mesom, riža malo prodinsta, doda na meso, posoli, doda malo ulja, izmiješa, pobiberi i opet izmiješa.

Od ove punjevine formiraju se sarme u obaren lozov list i slažu u lonac. Prethodno se na dno stave suhe kosti ili suhog mesa. Sarma se zalije vodom i stavi kuhati.

Konzerviranje lozova lista: U toku ljeta mlađi listovi vinove loze spre­maju se u turšiju (kisele), na taj način što se listovi loze malo posole, po 5-10 listova slažu jedan na drugi u smotuljcima u tegle. Kada se loza naslaže, zalije se skuhanom i ohlađenom vodom, zaveže i čuva za zimu.

SARMA OD JAPRAKA[1]

Za 10 obroka: 1 kg masne bravetine, 1 kg govedine, 20 dkg riže, 10 dkg crnog luka, 2 jaja, česna češnjaka, 20 dkg masti, 1/2 kg kiselog vrhnja i nešto papra, crvene mljevene paprike, kosanog peršunovog lista i soli, te oko 200 mladih listova vinove loze.

Listove japraka oprati i kuhati 15­20 minuta u slanoj vodi, ocijediti i ohladiti. Ako su listovi veoma mladi, onda se kuha samo 2 minuta. Na vreloj masti se isprži crni luk, češ­njak i kosani peršun i to se doda mljevenom mesu zajedno sa jaji­ma, rižom, paprom, crvenom mljevenom paprikom i soli. Sve se dobro miješa uz lagano dodavanje  dcl hladne vode. Tim nadjevom pune se listovi vinove loze, (pri savijanju sarmi gornja strana lista vinove loze treba da dođe unutra) savijaju se u male sarmice i slažu u šerpu tako da završetak lista dođe na dno šerpe. Mogu se slagati i u dva reda. Sarmice se pokriju ma­njim poklopcem nego što je sama šerpa i na nj stavi uteg od pola kilo­grama kako se pri pirjanju ne bi otvarale. Zaliju se juhom do visine preko poklopca i lagano kuhaju dok se riža ne smekša.

Pri služenju svaki obrok se preli­jeva vlastitim sokom i vrhnjem. Kao prilog se doda slani krompir.

 

LOZOVA JALAN-SARMA

Jalan sarma (“Prazna” sarma, “nazovi” sarma, “lažna” sarma) predstavlja nadjev bez mesa. To je vrlo lagahno, dijetalno jelo.

Za dva obroka: 30 mladih listova vinove loze, 100 g rite, 30 pera mladog luka (zimi 200 g luka u glavici), so, biber, 1/4 I kiselog mli­jeka, 50 g ulja ako stavljamo juhu ili 150 g ako nema juhe, malo nane (mente), ako nema svježe, onda suhe.

Listovi vinove loze se obare. Isjecka se sitno luk i prodinsta. Opere riža i malo prodinsta, pa se riža i luk izmiješaju, posole i pobibere. Nadjev se ponovo izmi­ješa i zavije u sarme od listova vinove loze, te slaže u šerpu pomašćenu uljem.

Pri zamotavanju sarmi gornja strana lista treba da dođe unutra, a donja sa vanjske strane sarme.

Ćevabljenje (dinstanje) sarme se može vršiti u ulju sa dodatkom vrele vode ili u mesnoj (juhi).

Servira se po pravilu hladna. Može sa kiselim mlijekom i bez kiselog mlijeka, zavisno od funkci­je, drugih priloga i pića koje se tom prilikom servira.

 

LOZOVA JALAN-SARMA NA DRUGI NAČIN

Listovi vinove loze se obare. Opere riža, isjecka dosta peršuno­va lista i malo nane (mente).

Riža se malo prodinsta, na to se doda peršun i nana, posoli i pobiberi, te se još malo prodinsta.

Sarma se zavija rahli (labavo, ne stiska se), slaže u posudu i kuha.

Servira se hladna kao meze ili kao predjelo.



[1]      Milutin Jocić, “Oslobođenje”, 21. maja 1967.

 

Recepti preuzeti iz knjige:  “Bosanski kuhar: tradicionalni kulinarstvo u Bosni i Hercegovini”

Autor: Alija Lakišić

Izdavač: Svjetlost, Sarajevo 1999. 

Akos.ba

Akos.ba pratite putem aplikacije za Android i društvenih mreža Facebook | Instagram | Twitter.

Top