Naučna pozadina neograničenog roka trajanja meda
Moderni arheolozi često su pri svojim iskopavanjima egipatskih grobnica nailazili na neobične „artefakte“: posude s medom starim hiljade godina, ali još uvijek očuvanim.
Pored meda, arheolozi su nailazili i na neke druge namirnice koje su zadržale svoju svježinu. Sol, šećer, osušena riža, neke su od njih. Ali postoji nešto što omogućuje medu da se održi u potpuno jestivom stanju. I dok vjerovatno ne bi posegli za rižom ili soli, teško da bi odolili zagrabiti med star hiljadu godina i pri tome uživati u njegovom okusu kao da je star svega jedan dan. Dugovječnošću med ne gubi svoja svojstva, posebno ne ona ljekovita, što nije slučaj sa drugim dugovječnim namirnicama.
Sve to povlači pitanje – šta zapravo med čini tako posebnom namirnicom?
Odgovor je složen poput njegova okusa, jer nema izvora hrane bez roka trajanja, a da nije uključen čitav niz faktora koji zajedno djeluju u savršenom skladu.
Med je, kao prvo i najosnovnije – šećer. Šećeri su higroskopne materije, što znači da u svom prirodnom stanju sadrže vrlo malo vode, ali i vrlo lako upijaju vlažnost iz okoline ako se otvore uvijeti za to. Amina Harris, izvršni direktor Centra za med i oprašivanje pri institutu Robert Mondavi, univerziteta California objašnjava:
Vlažnost u prirodnom stanju meda je vrlo niska. Veoma mali broj bakterija i mikroorganizama može preživjeti u takvom okruženju, jednostavno odumiru.
Ono što nam Harris ističe zapravo prikazuje jednu važnu osobinu dugovječnosti meda, jer da bi se med pokvario potrebno je da se u njemu nađe nešto što ga može dovesti u to stanje. Ali u takvom negostoljubivom okruženju organizmi ne mogu poživjeti dovoljno dugo da bi dobili priliku da ga pokvare.
Med ima takođe i prirodno visoki stepen kiselosti. Njegov pH se kreće približno od 3 do 4,5, a takva kiselost ubit će gotovo sve što bi u njemu poželjelo rasti, objašnjava Harris. Stoga bakterije i svi drugi organizmi svoje stanište moraju tražiti negdje drugo, budući da je očekivani životni vijek u medu jednostavno prekratak.
Med, međutim, nije jedini higroskopni izvor hrane. Na primjer, melasa koja nastaje kao nusproizvod pri procesu proizvodnje šećera, također je izuzetno higroskopna i kisela, premda manje od meda (melase imaju pH oko 5,5), ali se ipak, uprkos svom dužem roku trajanja, može pokvariti.
Zašto se onda jedan proizvod kvari, a drugi može trajati vječno?
Tu na scenu stupaju pčele.
Pčele su čarobne, šali se Harris. Ali, ipak, postoji posebna alkemija u medu. Nektar, prvo što pčele prikupljaju kako bi napravile med, prirodno sadrži visok procenat vode – od 60 do 80%, kako procjenjuje Harris. Tokom procesa pravljenja meda pčele većinu vlage isušuju mahanjem svojih krila. Hemijski sastav želuca kod pčela igra još jednu važnu ulogu u otpornosti meda na kvarenje. U želucu pčela nalazi se enzim glukoza oksidaza. Kad pčele izbace nektar iz usta u saće, kako bi napravile med, ovaj enzim se miješa sa nektarom i nastaju dva nusprodukta: glukozna kiselina i vodikov peroksid. Vodikov peroksid je još jedna stvar koja radi protiv svega lošeg što bi se moglo razviti u medu, objašnjava Harris.
To je razlog zašto se med već stoljećima koristi kao lijek. Budući da je tako gust, da odbija rast bilo kakvog uljeza, te sadrži vodikov peroksid, time stvara savršenu barijeru protiv inficiranja rana. Najranija upotreba meda u medicini zabilježena je na sumerskim glinenim pločicama, na kojima stoji da se med koristio u 30% njihovih recepata. Stari Egipćani koristili su ga redovito u medicinske svrhe, praveći masti kojima su tretirali kožne i očne bolesti.
Med je korišten da pokrije rane, opekotine, porezotine i slično, jer kako na njemu ne može ništa rasti predstavljao je prirodan zavoj, objašnjava Harris.
Štaviše, kada med nije zapečaćen u tegli, tada on upija vlažnost. Dok izvlači vlagu iz rane, koja može utjecati na njeno inficiranje, med ujedno otpušta malenu količinu vodikovog peroksida. Upravo to je ono što trebamo, jer ta količina vodikovog peroksida je tako malena i minuciozna da potiče zacijelivanje.
Kupite li teglu meda u supermarketu dobit ćete med koji je obrađen kako ne bi došlo do kristalizacije, stoga taj med nikad neće mijenjati svoj izgled. Iz njega su zagrijavanjem i filtracijom odstranjene sve čestice koje bi omogućile kristalizaciju. Međutim, kupite li ga od malih dobavljača u njemu se mogu naći različitih čestice – od polena do enzima. Zbog njihove prisutnosti med se može kristalizirati, ali ne brinite – to ne znači da se pokvario ili izgubio svoja svojstva.
Iz navedenog proizlazi da je zapečaćena tegla kod meda ključna za njegovu dugotrajnost, što je vidljivo kod nađenih primjeraka iz tisućljetnih staroegipatskih grobnica. Iako je med sasvim sigurno super-hrana, ostavimo li ga otvorenog u vlažnom okolišu, pokvarit će se. Dok god je med poklopljen i nikakva tečnost nije u njega dodata, on se neće pokvariti, objašnjava Harris.
Stoga, ako želite sačuvati med upotrebljivim stotinama godina, tad morate napraviti ono što rade pčele i držati ga zapečaćenog – što je, pak, teško za učiniti kad je u pitanju ova ukusna poslastica!
Izvor: smithsonianmag.com
Prevod: A. Kadrija
