Bosanski kuhar: Japrak u vinovoj lozi

LOZOVA SARMA

Ova sarma naziva se i japrak s mesom, kao i sarma od japraka, kako je naziva Karlo VValter. Ustvari, razlika je nešto u materijalu i nešto u tehnologiji spremanja, te i to da se lozova sarma spravlja zimi, a jalan-sarma, odnosno japrak, u proljeće i ljeto.

Za 4 obroka: 40-60 listova loze iz turšije, bravljeg, junećeg, a može i telećeg ili miješanog mesa bez kostiju 40­60 dkg, 5-10 dkg pirinča, bibera, soli, malo ulja, luka (crvenog) 1-2 glavice, kiselog mlijeka četvrtina do jedne litre, malo suhog mesa ili suhih kostiju. Meso se samelje, luk očisti, izreže i premelje sa mesom, riža malo prodinsta, doda na meso, posoli, doda malo ulja, izmiješa, pobiberi i opet izmiješa.

Od ove punjevine formiraju se sarme u obaren lozov list i slažu u lonac. Prethodno se na dno stave suhe kosti ili suhog mesa. Sarma se zalije vodom i stavi kuhati.

Konzerviranje lozova lista: U toku ljeta mlađi listovi vinove loze spre­maju se u turšiju (kisele), na taj način što se listovi loze malo posole, po 5-10 listova slažu jedan na drugi u smotuljcima u tegle. Kada se loza naslaže, zalije se skuhanom i ohlađenom vodom, zaveže i čuva za zimu.

SARMA OD JAPRAKA[1]

Za 10 obroka: 1 kg masne bravetine, 1 kg govedine, 20 dkg riže, 10 dkg crnog luka, 2 jaja, 2 česna češnjaka, 20 dkg masti, 1/2 kg kiselog vrhnja i nešto papra, crvene mljevene paprike, kosanog peršunovog lista i soli, te oko 200 mladih listova vinove loze.

Listove japraka oprati i kuhati 15­20 minuta u slanoj vodi, ocijediti i ohladiti. Ako su listovi veoma mladi, onda se kuha samo 2 minuta. Na vreloj masti se isprži crni luk, češ­njak i kosani peršun i to se doda mljevenom mesu zajedno sa jaji­ma, rižom, paprom, crvenom mljevenom paprikom i soli. Sve se dobro miješa uz lagano dodavanje  1 dcl hladne vode. Tim nadjevom pune se listovi vinove loze, (pri savijanju sarmi gornja strana lista vinove loze treba da dođe unutra) savijaju se u male sarmice i slažu u šerpu tako da završetak lista dođe na dno šerpe. Mogu se slagati i u dva reda. Sarmice se pokriju ma­njim poklopcem nego što je sama šerpa i na nj stavi uteg od pola kilo­grama kako se pri pirjanju ne bi otvarale. Zaliju se juhom do visine preko poklopca i lagano kuhaju dok se riža ne smekša.

Pri služenju svaki obrok se preli­jeva vlastitim sokom i vrhnjem. Kao prilog se doda slani krompir.

LOZOVA JALAN-SARMA

Jalan sarma (“Prazna” sarma, “nazovi” sarma, “lažna” sarma) predstavlja nadjev bez mesa. To je vrlo lagahno, dijetalno jelo.

Za dva obroka: 30 mladih listova vinove loze, 100 g rite, 30 pera mladog luka (zimi 200 g luka u glavici), so, biber, 1/4 I kiselog mli­jeka, 50 g ulja ako stavljamo juhu ili 150 g ako nema juhe, malo nane (mente), ako nema svježe, onda suhe.

Listovi vinove loze se obare. Isjecka se sitno luk i prodinsta. Opere riža i malo prodinsta, pa se riža i luk izmiješaju, posole i pobibere. Nadjev se ponovo izmi­ješa i zavije u sarme od listova vinove loze, te slaže u šerpu pomašćenu uljem.

Pri zamotavanju sarmi gornja strana lista treba da dođe unutra, a donja sa vanjske strane sarme.

Ćevabljenje (dinstanje) sarme se može vršiti u ulju sa dodatkom vrele vode ili u mesnoj (juhi).

Servira se po pravilu hladna. Može sa kiselim mlijekom i bez kiselog mlijeka, zavisno od funkci­je, drugih priloga i pića koje se tom prilikom servira.

LOZOVA JALAN-SARMA NA DRUGI NAČIN

Listovi vinove loze se obare. Opere riža, isjecka dosta peršuno­va lista i malo nane (mente).

Riža se malo prodinsta, na to se doda peršun i nana, posoli i pobiberi, te se još malo prodinsta.

Sarma se zavija rahli (labavo, ne stiska se), slaže u posudu i kuha.

Servira se hladna kao meze ili kao predjelo.

[1]      Milutin Jocić, “Oslobođenje”, 21. maja 1967.

Recepti preuzeti iz knjige:  “Bosanski kuhar: tradicionalni kulinarstvo u Bosni i Hercegovini”

Autor: Alija Lakišić

Izdavač: Svjetlost, Sarajevo 1999. 

Akos.ba