Sjenički sir prepoznatljiv proizvod od napesterizovanog mlijeka s Pešterske visoravni

 Piše: Deniz Selmanović

Poljoprivrednik Jakup Selmanović iz Breze, sela nadomak Sjenice, opisujući detalje vezane za proizvodnju sjeničkog sira, priča za Anadolu Agency da taj posao u širem smislu počinje najprije odabirom kvalitetnih krava, jer samo rasne krave, hranjene na zdravim pašnjacima, mogu dati mlijeko koje karakterište visok procenat masnoće, a što je bitan faktor u proizvodnji. Tek nakon proizvodnje mlijeka odgovarajućeg kvaliteta, može se primijeniti recept za proizvodnju sjeničkog sira.

“Najbitnije je odmah nakon muže krava posiriti pomuženo mlijeko na temperaturi do 28 stepeni Celzijusa i odvojiti surutku iz mlijeka. Ovaj prvi korak traje oko 45 minuta, a tako se dobije sir koji se presuje, a kasnije i pakuje. Nakon toga, slijede dvije faze sazrijevanja sira, prva se odvija na 20, a druga na 15 stepeni Celzijusa. Kompletan postupak traje oko 15 dana. Po završetku sazrijevanja, sir se konzervira i čuva u salamuri – specijalno osoljenoj smjesi”, objašnjava Jakup Selmanović.

Ipak, zaključuje naš sagovornik, imperativ u proizvodnji sira jeste održavanje higijene mljekara. Ako se poštuje to osnovno pravilo, uz poznavanje osnovne recapture i dosta zalaganja, nije teško napraviti izuzetno ukusan sjenički sir.

Iako način proizvodnje nije mijenjan decenijama, nešto što se znatno izmijenilo su uslovi na tržištu koji su posljednjih godina postali znatno suroviji, pa je pronalazak kupaca sjeničkog sira danas postao znatno komplikovaniji posao od proizodnje, dodaje poljoprivrednik Jakup Selmanović.

“Za vrijeme postojanja državnih otkupnih stanica imali smo sigurno tržište, mogli smo da prodamo kompletnu količinu sira koju proizvedemo, bio je na cijeni pravi kvalitet, obrt je tekao znatno brže. Danas to teško funkcioniše, uglavnom prodajemo marketima i odnosimo kupcima koji nam poruče odgovarajuću količinu”, ističe Selmanović.

Kvalitet pravog sjeničkog sira generalno je na visokom nivou, pokazali su i rezultati ispitivanja u laboratoriji Regionalnog centra za razvoj poljoprivrede u Sjenici.

Tehnolog Nedim Ćućević kazao je da je procenat masti u suvoj materiji sjeničkog sira preko 50 procenata, što ovaj proizvod svrstava u red masnih i ekstra masnih sireva.

“Zanimljivo je to što se sjenički sir proizvodi od nepasterizovanog mlijeka, a što od državnih službi još uvijek nije prepoznato kao ispravan način proizvodnje, jer pravila nalažu da se mlijeko prije upotrebe u porizvodnji moralo pasterizovati. Međutim, sjenički sir kao finalni prozivod potpuno je ispravan i sigurno ga je konzumirati, jer razvoj opasnih bakterija u njemu onemogućuju mlječno kisele bakterije”, objašnjava Ćućević.

On dodaje da je upravo sirenje svježeg mlijeka, odmah nakon muže krava, ključna tačka nastanka sjeničkog sira sa svim svojim posebnostima, jer je to jedinstven način da se sačuva masnoća mlijeka i kasnije dobije kvalitetan proizvod.

Iako jedan od napoznatijih, sjenički sir nije jedini mlječni proizvod sa Pešterske visoravni, tako se sa sofre mlječnih proizvoda s ove visoravni izdvajaju praprike punjene pavlakom, kajmak i druge mliječne prerađevine.