Naša baklava nije turska, ni kafa srbijanska: Bh. kuhinja je dragulj koji se mora štititi

Da li ste znali da bosanskohercegovačka kuhinja može biti zaštićena na način kao što su Stari most ili Most Mehmed-paše Sokolovića?

Riječ je o UNESCO-ovoj listi svjetske nematerijalne kulturne baštine, a zagovornik uvrštavanja naše u prestižnu porodicu priznatih svjetskih kuhinja je akademik Enes Kujundžić, autor knjige “Sofra – starinsko bosansko kulinarstvo iz kulturološke perspektive”.

Kujundžić prvenstveno pravi razliku između onoga što možemo vidjeti u svakodnevnom životu i stava običnih građana i njihovih izabranih predstavnika u državnoj vlasti.

“Imate velike trgovačke lance koji promovišu našu kuhinju te prodaju proizvode i začine. Iza toga stoji jedna suvisla privredna politika, a sa druge strane imate određeni odnos distance prema vlastitoj bosanskoj tradiciji, bilo da se radi o kulinarstvu ili muzici. Kako će se stvari u budućnosti odvijati ja ne znam, jer u vladama ne postoji nikakvo suglasje o kulturnoj politici, posebno o njenom međunarodnom aspektu”, objašnjava Kujundžić.

On je dodao da upravljačke elite ne ispunjavaju prazninu između tradicije i države, tako da BiH kao multikulturno i tradicionalno društvo sa svojim vrijednostima ne učestvuje u međunarodnoj razmjeni znanja.

Dakako, jedan od načina da se u njoj učestvuje jeste primjena UNESCO-ovih konvencija i konvencija Vijeća Evrope.

“BiH je potpisala dvije trećine UNESCO-ovih konvencija kojih ima blizu 50, a sprovodi ih polovinu i jednu trećinu one iz 1972. godine. Ona je posebno važna jer govori o potrebi zaštite i promocije nematerijalne kulturne baštine u koju spada tradicionalno zanatstvo, a unutar toga spada i tradicionalno kulinarstvo. Te konvencije se pripremaju po 15 godina, gdje veliki broj stručnjaka daje svoje mišljenje, ali kada dođe do primjene tih dokumenata, uprkos tome što je BiH njihova potpisnica, pojavljuju se službenici države koji ih interpretiraju i učestvuju na konferencijama iako nisu upoznati o temi”, kazao je Kujundžić.

Primjer raskoraka Kujundžić vidi i u turističkoj ponudi u bosanskohercegovačkom glavnom gradu kada je u pitanju endemično kulinarstvo.

“Kad izlazite iz Sarajeva i odlazite na aerodrom, vi praktično nemate šta ponijeti jer to niko ne nudi. Odnos privrede prema tradicijskoj kulturi je negativan i to se odnosi i na kulinarstvo. Mi imamo brojne poslastice koje su karakteristične za Bosnu i Hercegovinu i kad je poredite sa drugim zemljama vi primijetite razlike.

Naša baklava je četiri puta veća od turske ili grčke, kafa se ne priprema i ne služi jednako kod nas i u Srbiji i slično”, rekao je Kujundžić još jednom napominjući da je osnovni problem što se stručnim pitanjima bave pripadnici bh. administracije, a ne sami stručnjaci.

Ističući samo jedan primjer specifične hrane, akademik podsjeća da je BiH planinska zemlja, da ona ima svoje specifično stočarstvo sa kukuruzom kao vrlo važnom namirnicom.

“Jedan autor je prije 100 godina napisao da je hrana težaka ili zemljoradnika vrlo jednostavna i da većina njih bez obzira na etničku pripadnost jedu sličnu hranu, osim tamo gdje vjerska pravila to zabranjuju. Recimo, kukuruza, proha ili proja je nešto što je relevantno za našu priču”, objašnjava Kujundžić.

Ipak, dodaje Kujundžić, kada u obzir uzmemo plemićke društvene slojeve koji su nažalost tokom godina uništavani, nailazimo na prefinjenu kuhinju koja u sebi sadrži mješavinu orijenta i mediterana s osloncem na vlastitu tradiciju uz posebne vrste voća i povrća.

Lokalnu raznovrsnost naš sagovornik ilustruje činjenicom da i danas u majevočkim selu Humci postoji i 50 vrsta jela koja su potpuno nepoznata.

Da postoje ljudi koji se bave očuvanjem bosanskog nematerijalnog naslijeđa govori i činjenica da smo prvi bosanski kuhar dobili ’70-ih godina prošlog vijeka zahvaljujući stručnjaku Aliji Lakšiću, da u najnovije vrijeme imamo još jedan zahvaljujući radu Lamije Hadžiosmanović, te da i u Beogradu postoji knjiga koja nosi naziv – Bosanski kuhar.

“To znači da imamo jedan kompleks sadržaja i tema koje tek trebaju biti predmet posebnog istraživanja i to na tragu smjernica koje sadrži UNESCO-ova konvencija o zaštiti nematerijalne kulturne baštine”, rekao je Kujundžić ističući da je UNESCO čak dao uputstva kako se vrši proces uvrštavanja na listu svjetske nematerijalne kulturne baštine.

U svakom slučaju, tvrdi akademik, recepture bi trebalo kanonizirati, trebalo bi uočiti regionalne razlike i onda doći do tezaurusa. Također, trebalo bi raditi na objedinjavanju i arhiviranju nematerijalne kulturne baštine, kao što je, naprimjer, potrebno uraditi za sevdalinku ili za ramsku nošnju.

“Na tim naučnim osnovama se onda treba graditi priča o promociji. Vi sada ne možete sami istraživati, nešto napisati pa izaći u javnost, jer se sve zaboravi. Mi imamo državnu strukturu, imamo Ministarstvo civilnih poslova, imamo Komisiju za UNESCO, imamo federalna ministarstva, imamo ministarstvo u RS-u i Brčkom, ali te institucije ne pokazuju napor da se ova tematika stavi na dnevni red”, zaključio je Kujundžić napominjući da je osnovni problem što se stručnim pitanjima bave pripadnici bh. administracije, a ne sami stručnjaci.

klix