Alija Lakišić o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne i Hercegovine
Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno značenje od današnjih, te ćemo ovdje navesti neke, više radi primjera, jer ova materija zahtjeva temeljitiju obradu. Ovdje ćemo navesti neke glagole i neke izraze.
—AGDITI uagditi, znaci nešto usladoriti-proces poprimanja sladora-šecernog sirupa
—CEVABITI šcevabiti (nek se šcevabi) ima funkciju dinstanja,tj.“kuhanja“u vlastitoj „vodi“, saftu odnosno vlastitoj „masnoci“;
—DOLMITI označava nešto puniti, nadijevati (dolmiti janje, dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu);
—ICRAMITI poicramiti, oznacava gostiti i ugostiti;
—HAMUR,oznacava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako isvaku smjesu, mišung, nadjev, filung;
—ISKOLACITI znaci od smjese napraviti kolacice (cuftice, kuglice itd.);
—KUHATI zakuhati, skuhati, oznacava-nešto mijesiti, te se tako kaže kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati kolace itd.
—KRCKATI oznacava vrijuckati, na tihoj vatri(kuhati); neka krcka, znaci neka se tiho vari (kuha);
—KAVURISATI oznacava pihtijati, nešto skavurisati, znaci nešto upihtijati, spihtijati;
—KOLACICI-u Bosni se razumjevaju razlicito oblikovani „zalogaji“ od mljevenog (sjeckanog) mesa,
—KULANISATI oznacava konzumirati, trošiti, upotrebljavati,
—POTIRITI oznacava postaviti nadjev na jufku,
—KURISATI-oznacava postaviti, namjestiti;
—KUTARISATI oznacava vareno ili peceno jelo postaviti u tanjire, zdjele, sahane ili druge posude
—ISTAVITI oznacava neko jelo, napitak skinuti s vatre
—PECI oznacava nešto peci na vatri, u peci, pecnici, dakle sve ono što se postavlja na vatru bez vode (kasnije može doci voda).Tako se u Bosni kaže-peci kahvu, ispeci kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni toz (mljevena,tucana kahva) sipa u suhu, praznu džezvu, koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipucim šerbetom (danas kipucom vodom). Tako se kaže-peci lonac, jer se lonac stavlja u pekarsku pec, na ognjište, u pecnicu, na štednjak, bez dodatka vode, kao peci halvu, jer se najprije na maslu prži (pece) brašno (zaprška), a zatim se isprženo brašno zalijeva agdom; isto tako se kaže peci bestilj (pekmez), jer se kasnije stavlja na vatru bez vode;
—NAMLADITI oznacava ponovo prekuhati nakvasan hljeb, obrašniti i slicno;
—POBABITI oznacava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet(u pecnici ili van pecnice- „da se pobabi“)
—ZAKUHATI oznacava završiti neko jelo, kao dodati corbi tarhanu i pustiti da skuha;
—PRISTAVITI oznacava staviti na vatru neko jelo, napitak;
—RASPARITI znaci povratiti svježinu jelu pomocu pare,napr:pitu (kada provrije voda u šerpi, na tu šerpu se stavi tepsija sa pitom),
—SALDISATI-oznacava servirati;
—ŠCUFTERITI se kaže da se jelo ne razabere, ne naraste,nego se „stisne“;
—UHASULITI oznacava kulinarski uspjeti spraviti jelo;
—UMOK oznacava sos, umak;
—UZDURISATI oznacava nešto montirati (u hotelijerskom smislu)
—VARITI oznacava nešto kuhati, vecinom sa vodom ili sa umakom koji pusti povrce: tako se kaže-variti pilav, variti pirjan, variti mandru, variti puru i sl.
—ZACVARITI zacvrknuti, znaci uzavreti maslac (ili drugu masnocu) i tako vrelim zaciniti neko jelo.
Izvor: Alija Lakišic “Bosanski kuhar” (VII izdanje) 1999.
Akos.bA
