Šarski sir nezaobilazna namirnica na soframa tromeđe Kosova, Albanije i Makedonije

Zima je pa sir spremaju samo od kravljeg mljeka. Ono što je najbitnije, spremaju ga na tradicionalni i ekološki način, počevši od ručne muže krava, baš kao što su radili njihovi preci u poslijednjih nekoliko stotina godina, koliko se bave stočarstvom, a u što se uvjerila i ekipa Anadolu Agency (AA).

“Tek pomuženo mljeko se procedi u kazan gdje ga onda zagrijemo na temperature od 35 do 40 stepeni Celzijusovih. Onda se sipa sirište, ili maja u prahu, ranije smo koristili u tečnosti, ali ovako je efikasnije. Nakon pet do deset minuta, kada se ono ‘uhvati’ promješa se kako bi sir pao dole u kazanu, a gore ostala surutka”, pojašnjava postupak Beadin.

– Zahtjevan način pripreme – 

Navodi da se surutka sipa u poseban sud, a sir koji ostaje u kazanu, ponovo se zagrijva kako bi se zapekao.

Jer ako se ne zapeče, ne može biti šarski, nego ċe izgledati kao bijeli, odnosno mehki sir ilil kako ga na tim prostorima zovu “jaglija”.

“Sakupi se ponovo ostatak surutke i ostavi se da se iscjedi do kraja. Rukama se onda to pritišće kako ne bi bilo rupica u njemu jer je to odlika kvalitetnog sira što odlično znaju ljubitelji šarskog sira”, kaže Beadin.

Tu se ne završava postupak. Dobro obrađen sir se ostavlja da se suši najmanje nedelju dana na suncu ili vetru i svakodnevno se okreće, između ostalog, da dobije pravi oblik i koricu.

Postoje dvije vrste tog sira, tvrdi i mehki. Tvrdi, se dobije ako se čuva u nekoj podrumskoj prostoriji gdje može da ostane i do dvije godine, a mehki najviše nedelju dana. Zajednička karakteristika im je da su dosta masni i da im se kajmak ne ubire.

Šarski sir je dosta slan, ima 45 posto masti u suhoj materiji, 26 u originalnoj materiji, znači kravljeg ili ovčjeg mljeka, skoro 43 procenta vode i 57 odsto suhe materije.

– Sir na cijeni – 

Za dobijanje kilograma sira od ovaca je porebno šest, a od goveda 10 litara mljeka. Kako bi se osolio, u 10 litara vode stavlja se kilogram soli. Prvo se isječe na komade kako bi što bolje primio so. Preselok mora da odleži najmanje 12 sati i hladan se sipa u sir.

Cijena tvrdog šarskog sira je od sedam do deset eura po kilogramu.

Ništa se ne baca. Surutka je veoma zdrava za jetru, od nje se pravi “urda” kako se na Kosovu kaže za drugu vrstu mekog sira koji se najčešċe koristi za spremanje pita.

Šarski sir je jedna od osnovnih namirnica u južnom dijelu Kosova, Makedonije i Albanije. Kada se u prizrenskom kraju obezbjedi sir, još i drva, onda su se domaċini spremili za zimu. Bez 20-ak kilograma šarskog sira nijedno domaćinstvo ne ulazi u zimu.

Ovaj sir ima tradiciju i kupce u Srbiji, naročito kod onih koji su do prije 20-ak godina živjeli na Kosovu.

Primjetno je da ga sve više kupuju i stranci. Onaj dobijen na ekološki način, poput onog koje sprema Beadin Muška, se odmah prodaje i kupci se javljaju unaprijed.

Akos.ba