Bosanski kuhar: Kako se pravi hercegovački japrak?

Sarma (turski) inače označava nadjev koji se zamotava (zavija) u listove kiselog kupusa, graha ili mlade listove vinove loze.

HERCEGOVAČKI JAPRAK

Tradicionalno jelo Hercegovine je japrak[1] – nadjev zavijen u listove posebne vrste kupusa, tzv. raštike – Brassica oleracea (porodica kupu­sa – raštan).

Svaki kupus (raštan, raštika) nije za japraka, jer od grubog, debelog i krupnog raštana ne valja ni japrak, niti prijan. Kupus mora biti zelen  mlad, mehak i nježan, ne krupnih listova. Prema tome, u osnovi, kvalitet japraka zavisi od kvaliteta kupusa-raštike.

Za 4 obroka: 1 kg mlade raštike, 50-60 dkg bravećeg mesa od buta[2] (u nedostatku može i teleće ili miješano teleće i goveđe), fašira- nog (u tradicionalnoj kuhinji isjecanog sjecavicom), 8-10 dkg riže, 1 glavica crvenog luka, 4 dcl kiselog mlijeka, so, biber, čista juha od kostiju (mesna voda) ili 1 paradajz, malo ulja, 1 grančica svježe ili suhe nane (mente). Meso se samelje, može i sa dodatkom malo luka, zatim se doda malo soli, bibera i riže, pa izmiješa, te se doda malo finog ulja ili vode i opet sve izmi­ješa. Ulje se dodaje da japrak bude razabraniji[3].

U međuvremenu listovi raštike se obare i ocijede. Uzme se list raštike, odstrani debeli korijen, list položi na dlan, na list stavi “zalogaj” nadjeva i zavije u list, uvrnu se kra­jevi lista unutra prstima druge ruke, zatim malo japrak stisne u šaci i stavlja u šerpu. Zatim se japrak za­lije juhom (može i vodom), ako je juha jaka, razblaži se vodom i stavi kuhati. Prije toga se na vrh stavi grančica nane (mente). Umjesto nane, može se pri kraju kuhanja ukrižati malo peršunovog lista.

Za vrijeme kuhanja dolijeva se pomalo juhom (u nedostatku juhe, toplom vodom). Treba nastojati da u japraku bude malo safta. Može se ukrižiti i 1 paradajz. Kada je japrak kuhan, vadi se kašikom i servira u tanjire, a zatim se doda malo safta u kome je kuhan japrak (vlastiti sos).

Sa strane ili odozgo dodaje se kiselo mlijeko ili servira odvojeno. U tom slučaju za svaki obrok treba da bude 1 do 2 dcl kiselog mlijeka.

Hercegovački japrak se može spravljati i sa janjećim mesom.

BIHAĆKI JAPRAK

Lelić Smail iz Bihaća daje recept za japrak sa sokom od limuna.

Za 3-5 obroka: grožđani list (lozov list) 30 dkg, janjećeg mesa 25 dkg, junećeg mesa 25 dkg, crvenog luka 5 dkg, pirinča 15 dkg, ulja 1 dcl, bibera, soli, peršunova lista, limuna (sve po ukusu i potre­bi), maslaca 2 dkg.

U kipuću vodu stavi lozov list da se ofuri oko 5 minuta. Ofuren list ostaviti da se hladi. Dok se list hladi, u tavu se stavi isjecano (danas mljeveno) juneće i janjeće meso. Mesu dodati sitno isjeckan luk, biber, peršun, so i rižu. Sve to dinstati 10 minuta, a potom smjesu hladiti. U svaki list staviti smjese i motati u obliku piramide. Tako sa­vijeno slagati u dublju šerpu, dodati vodu i kuhati oko 20 minuta, dok uvri. Servira se toplo. Nacijediti limuna i zaliti uzavrelim maslacem.

Napomena: Japrak se inače sprema u toku cijele godine, ali zato treba imati lozov list, koji se za ne sezonu konzervira. 

MIJEŠANI JAPRAK

To je, ustvari, mješavina hercego­vačkog japraka i lozove sarme, koje se skupa služe i skupa kuhaju, s tim što se ovdje uzima mladi svježi lozov list. Uzima se 2/3 listova raštike i 1/3 listova loze.

JAPRAK U KISELOM KUPUSU

Ovo jelo se spravlja u Herce­govini, po obliku slično je sarmi, po ukusu hercegovačkom japraku.

Za 4 obroka: 1 kg kiselog kupusa, oko 50 dkg junećeg mesa (može i bravećeg i goveđeg), 8-10 dkg pi­rinča, biber, so, malo ulja, 5 dkg masnoće, 2-3 dkg paradajz-pirea. (U ovaj japrak luk se ne stavlja).

Meso se isjeca, samelje, riža očisti. Kupus pripremi i rastavi na listove. Mljeveno meso, riža, biber (količina zavisno od ukusa) i so se dobro izmiješa. Zatim se doda 1 ka­šika ulja i opet sve dobro izmiješa.

Veći listovi kupusa se rasijeku napola i zavije japrak (opis kod hercegovačkog japraka).

U gotovo kuhan japrak se doda “zaprška” od masla i paradajz- pirea, te opet prokuha. Treba nas­tojati da saft potpuno ne uvrije.

Japrak se servira topao, a može i hiadan, naročito ako je u funkciji meze.

JAPRAK-DOLMA SA PASTRVOM

Ovaj složenac pominje narodna pjesma. Nastao je u zimskom peri­odu, a možda i u nedostatku dovoljno povrća i svježeg mesa.

Za 4 obroka:4 komada (svaki 5-15 dkg) suhog mesa sa kostima (rebra od čejre- ka), 30-40 dkg mljevenog mesa, 5 dkg pirinča, soli, bibera, 1 glavica luka, 20-40 lista raštike kupusa, 4-8 sušenih paprika (ili smrznutih).

Iskuha se suho meso i dobije čorba (juha).

Kupus, luk i paprike se obare. Mljeveno meso i riža se pomiješaju i izrade, doda soli i bibera. Sa ovim se dolmi japrak i složi na jednu polovicu šerpe (tendžere). Na drugu polovicu šerpe (lonca) slože se punjene paprike i sogan-dolma (punjeni luk). Zalije se mesnom vodom (čorbom, juhom od suhog mesa), peče suhog mesa poredaju odozgo, te kuha dok ne bude kuhano. Treba da ostane safta u jelu.

Servira sa svake dolme pomalo i peče suhog mesa. Dodatak vrhnje ili kiselo mlijeko.

JAPRAK-DOLMA SA PASTRVOM NA DRUGI NAČIN

Narodna književnost spominje jelo pod nazivom “japrak-dolma sa pastrvom”. Pravi recept je nepoz­nat. Samo na osnovu naziva se može pretpostaviti kakav bi bio. To bi mogla biti kombinacija jalan- dolme, jalan-paprika i suhog mesa, nastala u zimskom periodu, kada se većinom trošilo suho meso[3].

Za 4 obroka: Oko 12 komada suhih (konzerviranih) paprika i crnih patlidžana (i danas još se sušenjem konzerviraju paprike i izdubljeni crni patlidžani) oko 12 lis­tova vinove loze (suhih ili iz turšije) ili raštike, 16 dkg pirinča (riže), 4 osrednje glavice crvenog luka, peršun i celer (list), suha nana (menta), 2 kašike masnoće, malo ulja, so, biber, te 40-60 dkg suhog mesa.

Suhe paprike, patlidžani i lozov list se navečer potope u vodu, te ujutro malo obare da im se povrati sočnost.

Suho meso se izreže na koma­diće i dopola skuha. Isjeckan luk se prodinsta na uzavreloj masnoći, za­tim se doda riža, isjeckani peršun i celer, so, biber, nana, te sve skupa prodinsta. Skine se s vatre i doda malo rastopljena masla ili ulja i izmiješa.

Ovim filom pune se paprike, patlidžani i zavija sarma od vinova lista, te složi jedan red u lonac. Zatim se složi red komadića suhog mesa, potom opet red jalan-dolme i jalan sarme, itd. Dok se sve ne naslaže u lonac.

Prorijeđenom mesnom vodom (juhom) od suhog mesa se zalije japrak-dolma i kuha. Po potrebi se dodaje voda ili juha. Servira se na tanjir doima, a na nju suho meso.

Fusnote:

[1]     Japrak (tur.): 1. List, 2. list od vinove loze, 3. Jelo, doima u listu japraku.

[2]Svaka bravetina nije ukusna, najbolja je “tečna” bravetina od ovaca sa planinskih pašnjaka i sa humine.

[3] I. Pilavdžić se ne slaže sa dodavanjem ulja, već kaže da sama riža mora razabrati meso.

[4]      Samija-hanuma Mađarević, Sarajevo, misli da je to jelo gdje se slaže red japraka, red suhog mesa.

Recepti preuzeti iz knjige:  “Bosanski kuhar: tradicionalni kulinarstvo u Bosni i Hercegovini”

Autor: Alija Lakišić

Izdavač: Svjetlost, Sarajevo 1999.

Akos.ba