Pojam i osobine tradicionalne bosanske kuhinje
POJAM BOSANSKE TRADICIONALNE KUHINJE
Izraz “tradicionalna kuhinja” ovdje smo upotrijebili namjerno, jer se po našem mišljenju u krajnjoj liniji i ne može govoriti o nekoj čistoj nacionalnoj kuhinji.
Ovo kažemo zato što je vrlo teško utvrditi koja su izvorna jela pojedinih krajeva i naroda. Ako ih i utvrdimo, onda će takvih čistih izvornih jela biti vrlo malo.
Toliko poznati “bečki odrezak” (“VViener Schnitzel”), prema nekim historičarima, zapravo je porijeklom iz Bizanta, koji je odatle prenesen u Arabiju, iz Arabije u Španiju, iz Španije u Italiju. Tek iz Italije su Austrijanci prenijeli “bečki odrezak” u Beč. (39)
Inače, smatra se da je kuharska vještina najprije razvijena u zemljama istoka, odakle je prenesena u Evropu. Stari Grci su kuharsku vještinu naučili najvećim dijelom od Perzijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani.
Za majonezu (franc. mayonnaise) su znali i stari Grci, kao “ružino jelo” – smjesu žumanjka sa maslinovim uljem. (15)
Zbog toga smo ovdje i upotrijebili izraz tradicionalna kuhinja, smatrajući pod tim određena jela koja se dugo vremena spremaju na određenom području ili određenoj zemlji, te su dobila karakteristiku tradicije.
Zato nam se ovaj izraz čini adekvatnijim od upotrebljavanih izraza “domaće” i “nacionalne” kuhinje.
Jer, zašto govoriti o “domaćoj i “nacionalnoj” kuhinji ako i sami nazivi tih jela nose oznake koje potiču od tuđih riječi, kao npr.: “dubrovački ravioli” (tal. valjušci), “istarske fritule” (tal. fritella, uštipak), “zagorski štrukli” (od njem. Strudel) predstavljaju jednu vrstu kuharske savijače, ćevapčići (od arap. Kebab), itd.
Izraz regionalna kuhinja bio bi u smislu kulinarskih običaja na određenom području donekle adekvatan.
Prema tome, smatramo da je tradicinalno kulinarstvo Bosne adekvatniji izraz za jela i kuharska umijeća koja dugo vremena popunjavaju jelovnik u Bosni i Hercegovini, bez obzira na njihovo izvorno porijeklo.
Činjenica je da se mnoga jela u Bosni, koja imaju orijentalno porijeklo, razlikuju od tih jela u istočnim zemljama, jer je mnogima od njih dat određeni pečat karakterističan za Bosnu.
U tom smislu i Luka Grđić-Bjelokosić za ta jela kaže da su se sasvim odomaćila, da se može reći da su danas prava narodna (9).
Prema tome, bez obzira na specifičnosti koje pojedina jela dobivaju u određenim krajevima ili zemljama, većinom se neka slična jela priređuju i u drugim krajevima, odnosno zemljama, te je u tom smislu i upotrijebljen ovaj izraz tradicionalnih jela Bosne.
Zato bismo mogli reći da bosanska kuhinja ili tradicionalno kulinarstvo Bosne predstavlja kulinarsko umijeće naroda Bosne i Hercegovine, koje je izgrađeno na elementima bosanskohercegovačke kulture, a u koju je unesen znatan kolorit Istoka, pa u određenim elementima i preplitanje Istoka i Zapada.
Napomena: Brojevi u zagradi označavaju bibliografske izvore navedene na kraju knjige.
KARAKTERISTIKE BOSANSKE TRADICIONALE KUHINJE
Analizirajući najveći broj jela bosanske kuhinje, može se reći da se u njoj prožimaju kolorit Istoka i Zapada, a naročito neki elementi domaćeg kulinarstva, te modificirana jela Istoka ili Zapada, pa čak i susjedstva (Grčka, Italija). Antun Hangi (vidi bibliografiju) ističe i grčki utjecaj na kulinarsvo Bosne.
Osnovne karakteristike bosanske kuhinje veoma dobro je definisao u svom stručnom radu Muhamed Duranović, nastavnik kulinarsta u Sarajevu, a koje se, sa malim dopunama i izmjenama, svode na sljedeće:
– ono što bosansku kuhinju razlikuje od drugih južnoslavenskih kuhinja, a što je približava francuskoj kuhinji jeste to što u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprške, te što se, opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki ljuti začini, ili se upotrebljavaju u minimalnim količinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine;
– kuhana ili dinstana bosanska jela u većini slučajeva su lahka, pošto se pretežno kuhaju i dinstaju sa malo vode, u pravilu juhe-fonda – pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema nimalo zaprške, a orijentalnih začina u malim količinama te oni ne umanjuju slast i okus mesa;
– jela bosanske kuhinje, u pravilu, potpuno su naturalna, sa dosta povrća, voća, mlijeka i mliječnih proizvoda, kao što su špinat, zelje, patlidžan, paradajz, tikvice, zeleni luk, mrkva, peršun, celer, poriluk (prasa), mohune, riža, zelene slatke paprike, šljive, dunje, slatko i kiselo mlijeko, povlaka, slatki kajmak, kajmak, itd.;
– u bosanskoj kuhinji u pravilu nema posebnih sosova, već se oni stvaraju u jelu na bazi juhe i dodataka u toku kuhanja ili na kraju.
I u pogledu ceremonijala i vremenskog trajanja svečanih objeda-tradicionalna kuhinja Bosne se može upoređivati sa francuskom, s tom razlikom što se u Bosni suđe abservira odmah poslije konzumiranja nekog jela, a sofra (trpeza) se odmah sklanja poslije serviranja posljednjeg ganga (sahana). Večera traje i po šest sati, odnosno tako se nastavlja teferič ili ako je ukomponovana sa akšamlukom, onda traje do zore.
Dakle, akšamluk (kraći), večera do iza ponoći, a nastavak akšamluka do zore. U zoru se serviraju kisele čorbe. Alkoholno piće se u pravilu ne servira za sofrom, već izvan sofre, dakle, prije večere za akšamluk i poslije večere do zore.
Pojedinačne i još neke karakteristike bosanske kuhinje su:
– Sofranska pečenja (pečenja koja u pravilu dolaze na trpezu, u kombinaciji menua) gotovo uvijek su dolmljena (punjena) zelenim i drugim prilozima ili su sa sličnim pod- lošcima;
– Velika upotreba domaćih sirovina, kao slatkog kajmaka, šljiva, jabuka, pekmeza, meda itd.
– Na izletima (teferičima) i u javnoj kuhinji znatno mjesto zauzima pečeno meso na žaru (ražnjištu) ucijelo, ili u komadima (šiš); ovo se naročito odnosi na janjetinu, koja je veoma dobrog kvaliteta jer je sa planinskih pašnjaka Bosne, ili, kako to Hangi kaže, sa “pašnjaka sa izvrsnom gorskom pašom”, pa je meso “vrlo tečno”. Sa pojedinih bosanskih planina ono ne zaostaje mnogo ni za francuskom janjetinom “gigot de pre sale”. Sastavna grupa ovih pečenja su dolmljena pečena jela (janjci, tuke, kokoši i si.).
– Značajno mjesto zauzima i kuhano meso, kako janjci ucijelo, u pečama ili sa povrćem.
– Kod kuhanih (varenih) jela značajna je funkcija juhe (mesne vode – nešto slično funkciji francuskog fonda, s tim što se u francuskoj kuhinji juha dodaje u sosove), koja skupa sa povrćem i mesom stvara vlastiti saft (sok), a uz određene dodatke zamjenjuje umake (sosove). Kvalitetna jela se po pravilu vare u mesnoj vodi a ne u vodi. Mesna voda ima značajnu funkciju i u javnoj kuhinji, gdje se naročito upotrebljava sa dodatkom tzv. “čimbur-safta” (koji se stvara prilikom kuhanja – dinstanja ćevaba i sličnih jela). Prema tome, bosansko kuhano jelo nije sa zaprškom, već sa vlastitim sokom, a u njemu se postiže veoma povoljan odnos mesa, povrća i cerealija, te su ta jela “saftali” sa posebnim aromama. To je veoma dobro zapazio Stojan Korač u svom napisu “Nacionalni jelovnik u društvenoj prehrani”. Dakle, bosanska kuhinja ne poznaje zaprške. Vlastiti saft jela proizlazi iz mesa (iz masnoće mesa koja je puna bjelančevina, a nikako iz loja) i raznog povrća. Ako se jelu i dodaje masnoća, ona se mora “preraditi”, tj. na neki način “spojiti” sa sastojcima u jelu. Prema tome, bosanska kuhinja ne trpi ni dodanu masnoću (pa ni ulje u punjevine). Izuzetak čine škembići, kojima se dodaje zaprška.
Na toj osnovi, kao i drugim osnovama i sastavu materijala postoje čitave grupe lahkih jela koje se mogu svrstati u dijetalna jela, te nekih ljekovitih pića i napitaka.
Čorba (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatak mnogih varenih (kuhanih) jela i ćevaba. Tu je neka sličnost sa francuskom kuhinjom, a koju je jasno izrazio Muhamed Duranović, nastavnik kulinarstva u Sarajevu u svom stručnom radu za polaganje nastavničkog ispita. U zapažanja Duranovića možemo biti sigurni, jer je isti svoju karijeru počeo izučavanjem aščijskog zanata u Sarajevu, a i otac mu je bio aščija.
– Karakeristika gustih juha (čorbi), koje u većini slučajeva sadrže jednu ili više vrsta povrća i cerealija, a također i komadiće (ili na drugi način oblikovane dijelove) mesa. Nikola Buconjić kaže da su u čorbi obavezni majdonos (peršunovo lišće) i meso. Čorbe fungiraju i kao samostalno jelo (za doručak, večeru) i kao juhe, na početku, u sredini i na kraju obroka.
– Značajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kako slane, tako i slatke. Obavezni su pratilac svakog složenijeg obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita i pečenja. Ovo je veoma doro zapazio Karlo VValter, nastavnik ugostiteljske škole u Opatiji, koji kaže da je za Bosnu pita ono što je za Italiju napuljska pica (tal. pizza).
– Velika je upotreba nekih materijala u samim jelima, kao luka, majdonosa, drugih cerealija, te masla (topljenog maslaca) i ukuhanog paradajza.
– Posebnu karakteristiku ima kuhinja Travnika[1], poznatog planinskog stočarskog kraja, gdje se većina jela (kolačići, pite, sarme, dolme i si.) začinjaju skorupom (slatkim kajmakom) i slatkim mlijekom, te na taj način dobijaju poseban sos u jelima. Rijetko upotrebljavaju peršun i celer, a umjesto njih često upotrebljavaju nanu (metvicu).
– Salate imaju svoje određene specifičnosti, mnogo se upotrebljava kiselo mlijeko i prilozi koji imaju funkciju salata (o salatama vidi još u poglavlju – Salate).
– U području Gradačca i Zvornika za razne poslastice upotrebljavaju se pekmezi (naročito jabukov pekmez), dakle, voćni šećeri, što je naročito značajno i za ishranu savreme- nog čovjeka;
– U bosanskoj kuhinji postoji jedno zajedničko pravilo za sva jela, i to: ako vam je nešto “suho” (oporo, tvrdo), zavisno od ukusa, treba ga šćevabiti (prodinstati, uz dodatak čorbe – fonda – ili masnoće i malo vode, kajmaka-kore i si.) da bi postalo ćevabli, sočno i mehko, ili ga treba zaliti nekim zaljevom (maslacem i mlijekom, povlakom, agdom i slično) da bi postalo pihtijasto, rahli. Tako se ćevabi, pored ostalog i suho meso, pa čak i pečenica sa ražnja kad je ohlađena, a danas i konzerve, koje uz određene dodatke dobivaju sasvim drugi okus. Zalijeva se i pita (opet zavisno od ukusa) mlijekom i maslacem, povlakom i maslom, pa i sve dolme, čak i sogan- dolma, povlakom, kiselim mlijekom i slično.
– Posebnu grupu jela čini tzv. meze, koje se servira uz piće kod večernjih sjedjeljki (akšamluka). Meze se može sastojati iz običnog prijesnog priloga, kisele ili druge čorbe sa komadićima mesa, te do najsloženijih dinstanih jela i ćufta (crepulja, kadun-butića i si.).
[1] Za mileram ili vrhnje u Bosni je pravi izraz kajmak ili povlaka, a upotrebljava se pored narodnog govora i u sručnoj literaturi, kao: Ing. S. Beljajev i dr., Poznavanje materijala u ugostiteljstvu, Sarajevo 1956, str. 92: Slatka (povlaka, vrhnje); Ing. K. Hrustanović, Poznavanje robe, Sarajevo 1954, str. 87: Povlaka – u naših naroda ima više imena za povlaku, kao: povlaka, skorp, kajmak, vrhnje, mileram.
Izvor: Alija Lakišic “Bosanski kuhar” (VII izdanje) 1999.
Akos.bA
